Παραδοσιακά Ντολμαδακια Γιαλαντζί

Τα ντολμαδάκια είναι ένα δημοφιλές πιάτο στη μεσογειακή διατροφή και ένα από τα αγαπημένα μου ελληνικά φαγητά. Έχω πολλές αναμνήσεις από μικρή να τυλίγει η μαμά μου και η γιαγιά μου ντολμάδες στην κουζίνα και να λένε διάφορες ιστορίες. Το καλοκαίρι η μαμά χρησιμοποιούσε αμπελόφυλλα και ανθούς από κολοκύθια και τα γέμιζε με ρύζι και φρέσκα μυρωδικά, γιαλαντζί. Το χειμώνα ετοίμαζε λαχανοντολμάδες ορφανούς ή με ρύζι και κιμά.

Μπορείτε να βρείτε πολλές παραλλαγές για τη γέμιση για τα ντολμαδάκια. Σε κάθε χώρα και μέρος βάζουν διάφορα μυρωδικά. Με ρύζι και κιμά, λεμονάτα ή με σάλτσα ντομάτας, με πλιγούρι, με κύμινο και άλλα μπαχαρικά ή τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο που σας δείχνω εδώ. Αμπελόφυλλα γεμιστά με ρύζι και φρέσκα μυρωδικά, με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο και μαγειρεμένα στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.

Αυτό που μου αρέσει στα ντολμαδάκια είναι ότι μπορείτε να τα φάτε ζεστά αλλά και κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο την επόμενη μέρα με μια-δυο κουταλιές γιαούρτι στο πλάι. Ναι, θέλει λίγο χρόνο για να τα ετοιμάσετε, αλλά μόλις φτιάξετε τα πρώτα 5 ή 10, θα δείτε ότι τα δάχτυλά σας θα πηγαίνουν από μόνα τους μετά χωρίς πολλή σκέψη.

Γιατί να δοκιμάσετε τη συνταγή μου

• Ένα κλασικό μεσογειακό πιάτο γεμάτο γεύση και αρώματα.
• Μπορείτε να το φάτε ως μεζέ ή κυρίως με λίγο γιαούρτι στο πλάι.
• Ιδανικό για vegan διατροφή ή περιόδους νηστείας.
• Πώς να τα φτιάξετε με φρέσκα ή αμπελόφυλλα σε βαζάκι.
• Διατηρείται καλά στο ψυγείο για έως και μια εβδομάδα.

Υλικά και Παρασκευή

Τα κύρια υλικά που θα χρειαστούμε για τα ντολμαδάκια είναι αμπελόφυλλα, ρύζι καρολίνα, κρεμμύδι, λεμόνι, φρέσκος μαϊντανός, φρέσκος δυόσμος, φρέσκος άνηθος, φρέσκα κρεμμυδάκια, ελαιόλαδο, αλάτι & πιπέρι. Για τα ντολμαδάκια σας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα αμπελόφυλλα ή σε βαζάκι. Τα φρέσκα αμπελόφυλλα μαζεύονται περίπου στα τέλη της Άνοιξης και με αρχές του καλοκαιριού. Μπορείτε να τα βρείτε σε τοπικές λαϊκές ή σε σούπερ μάρκετ. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκα αμπελόφυλλα, τότε θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά σε βαζάκι. Για πλήρεις ποσότητες δείτε τη καρτέλα με τη συνταγή παρακάτω. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!

01. Για αρχή, ετοιμάζω τα αμπελόφυλλα. Γεμίζω μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και το αφήνω να πάρει βράση. Στη συνέχεια παίρνω 6-8 αμπελόφυλλα από το σωρό και τα βάζω στο νερό που βράζει. Τώρα, αν χρησιμοποιείτε φρέσκα αμπελόφυλλα, πρέπει να τα αφήσετε για 3-5 λεπτά στο νερό, ανάλογα με το πόσο φρέσκα και μαλακά είναι. Αν χρησιμοποιείτε αμπελόφυλλα σε βαζάκι, τότε είναι ήδη προβρασμένα, οπότε το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να τα στραγγίσετε, να τα απλώσετε γιατί είναι διπλωμένα στο βάζο και να τα ζεματίσετε στο βραστό νερό για μισό έως ένα λεπτό.

02. Με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρώ τα αμπελόφυλλα από το νερό και τα αφήνω στην άκρη να κρυώσουν και να στραγγίσουν. Συνεχίζω μέχρι να ζεματίσω όλα τα αμπελόφυλλα. Χρησιμοποιώ περίπου 35-40 στο σύνολο για αυτή τη συνταγή. Μπορείτε επίσης να αποθηκεύσετε τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα στο ψυγείο και να τα γεμίσετε την επόμενη μέρα ή να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη για άλλη φορά.

03. Τώρα που τα αμπελόφυλλα είναι έτοιμα και κρυώνουν, ήρθε η ώρα να ετοιμάσουμε τη γέμιση. Ξεκινάω ψιλοκόβοντας το κρεμμύδι σε κυβάκια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες. Ψιλοκόβω όλα τα φρέσκα μυρωδικά, τον φρέσκο άνηθο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Εάν δεν έχετε κάποιο από τα φρέσκα μυρωδικά, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ξηρό. Επειδή τα ντολμαδάκια μας δεν έχουν κρέας, χρειάζονται αρκετά μυρωδικά για να τους δώσουν αυτή την έξτρα γεύση και αρώματα.

Καθώς αφαιρείτε τα κοτσάνια από τα φρέσκα μυρωδικά, μην τα πετάξετε. Τα κρατάμε στην άκρη σε ένα μπολ γιατί θα τα χρειαστούμε αργότερα για να τα βάλουμε στον πάτο της κατσαρόλας.

04. Πριν ανακατέψω όλα τα υλικά για τη γέμιση, μου αρέσει να σωτάρω πρώτα το κρεμμύδι. Προσθέτω λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και μετά μαγειρεύω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει μαλακό και διάφανο. Αυτό θα βγάλει όλη τη γλύκα του και θα κάνει τη γέμιση ακόμα πιο νόστιμη. Στη συνέχεια προσθέτω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ρύζι και περίπου ένα φλιτζάνι νερό. Τα αφήνω όλα να ψηθούν για 3-5 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ή μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Θα παρατηρήσετε ότι το ρύζι θα γίνει πιο κολλώδες, έτσι θα διευκολύνει το γέμισμα των αμπελόφυλλων αργότερα.

05. Βάζω το κρεμμύδι και το ρύζι σε ένα μπολ και προσθέτω το ξύσμα από ένα λεμόνι. Το ξύσμα είναι προαιρετικό, αλλά μου αρέσει οι ντολμάδες μου να έχουν έντονη γεύση λεμονιού και το ξύσμα, τους προσθέτει ωραίο άρωμα. Στη συνέχεια προσθέτω στο μπολ τα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον άνηθο μαζί με το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνω.

06. Για να συναρμολογήσω τα ντολμαδάκια, μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα μικρό πιάτο για να είναι πιο εύκολο να τα διπλώσω. Το αμπέλοφυλλο έχει δύο πλευρές. Η ανάποδη πλευρά, που είναι πιο τραχιά αν την αγγίξετε, και η γυαλιστερή πλευρά που είναι η καλή του. Τοποθετούμε κάθε φύλλο με την ανάποδη πλευρά προς τα πάνω στο πιάτο.

Προσθέτω μια κουταλιά περίπου από τη γέμιση στο κάτω μέρος του φύλλου εκεί που ήταν ο μίσχος. Τα φύλλα συνήθως ποικίλλουν σε μέγεθος, οπότε μπορείτε να προσαρμόσετε την ποσότητα της γέμισης ανάλογα με το μέγεθος. Απλά θυμηθείτε ότι το ρύζι θα φουσκώσει όταν ψηθεί, οπότε δεν θέλουμε να βάλουμε πάρα πολύ.

07. Διπλώνω το κάτω μέρος και τα πλαϊνά του φύλλου για να καλύψω το ρύζι και μετά το τυλίγω απαλά προς την άκρη του φύλλου. Στο τέλος, θα έχουμε ένα ντολμά σε κυλινδρικό σχήμα, σαν ρολάκι. Πολλοί διπλώνουν τα ντολμαδάκια σε μικρά τριγωνάκια, αλλά σε ρολάκια θα δείτε ότι είναι πολύ πιο εύκολο.

08. Πριν τοποθετήσω τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, προσθέτω στον πάτο της κατσαρόλας τα κοτσάνια από όλα τα φρέσκα μυρωδικά που είχα ψιλοκόψει νωρίτερα. Πάνω από τα κοτσάνια, τοποθετώ μερικές φέτες λεμονιού. Αυτό το κάνουμε για να μην ακουμπήσουν τα ντολμαδάκια στον πάτο της κατσαρόλας και καούν ή λιώσουν.

09. Έπειτα αρχίζω να βάζω τους ντολμάδες στην κατσαρόλα κυκλικά, το ένα δίπλα στο άλλο, μέχρι να καλυφθεί όλος ο πάτος της κατσαρόλας. Στη συνέχεια, συνεχίστε με μια άλλη στρώση. Βεβαιωθείτε ότι τα ντολμαδάκια είναι κοντά το ένα στο άλλο, ώστε να μην υπάρχει αρκετός χώρος για να κουνιούναι πολύ στη βράση. Όταν τοποθετήσω όλα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, τα σκεπάζω με ένα ανάποδο πιάτο. Το πιάτο θα κρατήσει τα ντολμαδάκια σταθερά και θα τα εμποδίσει να επιπλέουν και να σπάσουν ενώ ψήνονται.

10. Προσθέτω δυο κούπες νερό περίπου στην κατσαρόλα και τον χυμό από 1-2 λεμόνια, ανάλογα με το πόσο λεμονάτα σας αρέσουν. Θα χρειαστούν περίπου 40-45 λεπτά για να είναι έτοιμα τα ντολμαδάκια σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Εάν δεν είστε σίγουροι, τότε χρησιμοποιώντας προσεκτικά ένα πιρούνι, μπορείτε να αφαιρέσετε το πιάτο και να βγάλετε ένα για να το δοκιμάσετε και να δείτε αν το ρύζι είναι ψημένο. Επίσης, ελέγχετε περιστασιακά αν το νερό είναι αρκετό σε περίπτωση που χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ακόμα.

Συμβουλές

• Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε ρύζι με μικρούς κόκκους σας αρέσει όπως ρύζι αρμπόριο ή καρολίνα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πλιγούρι.
• Εάν δεν μπορείτε να βρείτε κάποιο από τα φρέσκα μυρωδικά, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με δύο κουταλάκια του γλυκού ξηρά.
• Αντί για ξύσμα λεμονιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύσμα λάιμ.
• Χρησιμοποιήστε τα κοτσάνια από τα μυρωδικά, φέτες λεμονιού ή τυχόν σπασμένα αμπελόφυλλα στον πάτο της κατσαρόλας ως στρώμα για να προστατέψετε τα ντολμαδάκια από το να αγγίξουν το καυτό πάτο και να καούν ή να λιώσουν.
• Μην βάλετε πολύ γέμιση γιατί θα είναι δύσκολο να τα τυλίξετε και επίσης θα σπάσουν καθώς το ρύζι διογκώνεται όταν μαγειρεύεται.
• Προσθέστε ένα πιάτο ανάποδα πάνω από τα στρωμένα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα για να μην κουνιούνται στη κατσαρόλα και επιπλέουν όσο βράζει το νερό.

Προτάσεις σερβιρίσματος

Μας αρέσει να τρώμε τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, με λίγο γιαούρτι στο πλάι ή με μια λαχταριστή χωριάτικη σαλάτα. Είναι επίσης υπέροχα για μεζέ και μαζώξεις με φίλους καθώς τρώγονται με το χέρι σε μία ή δύο μπουκιές χωρίς να λερώνουν.

Αποθήκευση

Τα ντολμαδάκια που περίσσεψαν μπορείτε να τα φυλάξετε στο ψυγείο μέχρι και μια εβδομάδα. Είναι από εκείνα τα φαγητά που μπορείτε να φάτε ζεστά ή κρύα και αυτό είναι που τα κάνει υπέροχο μεζέ ή finger food. Δεν συνιστώ να τα καταψύξετε καθώς το ρύζι γίνεται πολύ μουσκεμένο όταν ξεπαγώσει και οι ντολμάδες δεν θα έχουν τόσο καλή γεύση.

Συχνές ερωτήσεις

• Τι είδους ρύζι μπορώ να χρησιμοποιήσω για τα ντολμαδάκια; Για τα ντολμαδάκια, χρειαζόμαστε ρύζι κοντού κόκκου όπως για παράδειγμα ρύζι καρολίνα ή αρμπόριο. Ο λόγος είναι ότι αυτό το είδος ρυζιού έχει υψηλότερη αμυλοπηκτίνη που το κάνει να συγκρατείται και να κολλάει ευκολότερα σε σύγκριση με το μακρύκοκκο ρύζι.

• Τι μπορώ να σερβίρω με τα ντολμαδάκια; Τα ντολμαδάκια μπορείτε να τα σερβίρετε με κάποιο είδος δροσιστικού ντιπ όπως γιαούρτι, ή ένα μείγμα γιαουρτιού και φρέσκου άνηθου ή τζατζίκι. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα σερβίρετε με λίγη σαλάτα ή ψητά λαχανικά ή κρέας. στο πλάι για ένα πλήρες γεύμα.

• Τι μπορώ να βάλω στα ντολμαδάκια αντί για ρύζι; Εναλλακτικά αντί για ρύζι, μπορείτε να προσθέσετε στα ντολμαδάκια πλιγούρι. Η διαδικασία είναι η ίδια απλά μπορεί να πάρει λιγότερη ώρα να ψηθούν όποτε δοκιμάστε στο μισάωρο για να σιγουρευτείτε.